Suklaan temperointi

Tässä mielestäni helppo ohje suklaan temrointiin, mutta rehellisyyden nimissä on sanottava, että minulle tuo suklaan temperointi on sellainen asia, että joskus onnistuu joskus ei. Tuntuu olevan kovin tuurissaan. Tällä ohjeella olen kuitenkin useimmiten onnistunut. Eli ei muuta kuin kokeilemaan ja sen kautta erehtymään ja oppimaan!

Katso suklaan lämmityksen ja jäähdytyksen läpötilat alhaalta taulukosta.

Sulata suklaa vesihauteessa kattilan päällä. Itse käytän melko ohutta teräs astiaa vesihauteen päällä. Astia lämpenee ja jäähtyy nopeasti.

Valitse kattila ja kulho joita käytät suklaan temperoinnissa. Kulho johon suklaa tulee, tulee olla suurempi kuin kattila, jotta se ei tipahda kattilaan. Laita vesikattila liedelle ja säädä lämpö niin, että vesi korkeintaan poreilee ei kiehu kunnolla. Laita toiseen kulhoon vettä ja jääpaloja jäädyttämistä varten. Tämän kulhon tulee olla niin suuri, että kulho jossa suklaa sulatetaan mahtuu siihen kokonaan. Ota esille myös nuolija ja lämpömittari.

Paloittele suklaa pieniksi paloiksi. Laita suklaa astiaan ja vesihauteen päälle. Anna suklaan sulaa ja sekoittele sitä, jotta se sulaisi mahdollisimman tasaisesti. Anna suklaan lämmetä ensimmäisen vaiheen lämpötilaan (eri joka suklaalaadulla katso taulukosta alhaalta). Kun läpötila on saavutettu siirrä kulho heti jää-vesiastiaan jäähtymään. Sekoittele kunnes suklaa on saavuttanut 2. vaiheen lämpötilan. Siirrä sen jälkeen jälleen vesihauteen ylle ja lämmitä 3. vaiheen lämpötilaan. Ota kulho pois hauteesta heti kun läpötila on saavutettu. Nyt temperointi on valmis. Kokeile kastaa suklaaseen esim lusikan varsi. Suklaan alkaa kovettua nopeasti ja kiiltää kauniisti jos temperointi on onnistunut.

                                valkosuklaa          maitosuklaa          tummasuklaa
1. vaihe lämmitys             40                      45                         48-50
2. vaihe jäähdytys         26-27                26-27                     27-28
3. vaihe lämmitys          28-29                    30                        31-32

Suklaaseen kastetut laventelipikkuleivät

Nämä lempeästi laventelilta mauistuvat pikkuleivät ovat äkkiä saavuttaneet meillä vakioaseman kahvipöydässä. Nämä  katoavat niin lasten kuin aikuisten suuhun, koska laventeli ei maistu pikkuleivissä liikaa. Idea nähin pikkuleipiin  syntyi, kun katselin Koko Britannia leipoo ohjelmaa viime keväänä ja siellä useampi leipuri käytti laventelia leivonnaisissaan. Itselleni laventeli oli leivonnassa täysin vieras ja ensin en meinannut edes kyseistä tuotetta kaupasta löytää, mutta sitten muistin vasta kotikaupunkiini avatun Punnitse & Säästä ja sieltähän tuota laventelia löytyikin heti hyllystä! Näitä pikkuleipiä tulee tästä takinasta melkoinen satsi mutta taikinaan voi vaikka jakaa osiin ja pakastaa ja leipoa myöhemmin kun yllättäen iskee makean nälkä tai vaikka vieraiden tullessa lyhyellä varoajalla. Toki ei myöskään ole pakko valmistaa koko taikinaan vaan esimerkiksi vaikka vain puolet. Valmiit pikkuleivät säilyvät varsin hyvin myös peltirasiassa varsinkin jos suklaan jättää pois tai jos suklaan temperoi  ( jota suosittelen joka tapauksessa, jotta suklaa näyttää kauniinmalta ja kovettuu paremmin).

Taikina

2 ½ dl sokeria
150g voita (huoneen lämpöistä)
½ dl kuohukermaa
1 kananmuna
7 dl vehnäjauhoja
1 ½ tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
½ tl kuivattua laventelia (kannattaa hieman murskata esim. morttelissa)

maitosuklaata vähintään 200g
nomparelleja tai muita koristeita oman mielen mukaan


Sekoita vatkaimella sokeri ja voi, mutta älä vaahdota. Lisää kuohukerma ja muna ja sekoita. Sekoita kuivataineet keskenään ja lisää kerralla takinaan. Sekoita nopeasti kaikki sekaisin. Älä vatkaa turhaan, nopea sekoitus riittää.

Laita taikina jääkaappiin noin tunniksi tai vaikka seuraavaan päivään.

Kauli taikina noin puolen sentin paksuiseksi levyksi ja ota siitä muotilla pikkuleipiä. Paista 200 asteessa keskitasolla noin 4-6 minuuttia kunnes reunat hieman ottavat väriä.

Anna pikkuleipien jäähtyä hyvin ja kasta ne sen jälkeen maitosuklaaseen. Ripottele heti koristeet päälle ja annan kovettua huoneen lämmössä.

Katso suklaan temperointi seuraavasta ohjeesta.