Katso suklaan lämmityksen ja jäähdytyksen läpötilat alhaalta taulukosta.
Sulata suklaa vesihauteessa kattilan päällä. Itse käytän melko ohutta teräs astiaa vesihauteen päällä. Astia lämpenee ja jäähtyy nopeasti.
Valitse kattila ja kulho joita käytät suklaan temperoinnissa. Kulho johon suklaa tulee, tulee olla suurempi kuin kattila, jotta se ei tipahda kattilaan. Laita vesikattila liedelle ja säädä lämpö niin, että vesi korkeintaan poreilee ei kiehu kunnolla. Laita toiseen kulhoon vettä ja jääpaloja jäädyttämistä varten. Tämän kulhon tulee olla niin suuri, että kulho jossa suklaa sulatetaan mahtuu siihen kokonaan. Ota esille myös nuolija ja lämpömittari.Paloittele suklaa pieniksi paloiksi. Laita suklaa astiaan ja vesihauteen päälle. Anna suklaan sulaa ja sekoittele sitä, jotta se sulaisi mahdollisimman tasaisesti. Anna suklaan lämmetä ensimmäisen vaiheen lämpötilaan (eri joka suklaalaadulla katso taulukosta alhaalta). Kun läpötila on saavutettu siirrä kulho heti jää-vesiastiaan jäähtymään. Sekoittele kunnes suklaa on saavuttanut 2. vaiheen lämpötilan. Siirrä sen jälkeen jälleen vesihauteen ylle ja lämmitä 3. vaiheen lämpötilaan. Ota kulho pois hauteesta heti kun läpötila on saavutettu. Nyt temperointi on valmis. Kokeile kastaa suklaaseen esim lusikan varsi. Suklaan alkaa kovettua nopeasti ja kiiltää kauniisti jos temperointi on onnistunut.
valkosuklaa maitosuklaa tummasuklaa
1. vaihe lämmitys 40 45 48-50
2. vaihe jäähdytys 26-27 26-27 27-28
3. vaihe lämmitys 28-29 30 31-32
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti